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Riccardo Canella porta la sua avanguardia culinaria a Masterchef

Riccardo Canella, l’avanguardia del Noma di Copenaghen, sarà ospite questa sera a Masterchef. Ecco chi è

Un cuore diviso tra cucina e musica: Riccardo Canella, cuoco innovatore del Noma di Copenaghen, non ha niente in comune con tutti gli altri chef. Dopo aver lasciato il ristorante danese, ha affermato di voler creare un posto diverso dagli altri, in cui tutti siano allo stesso livello. Questa sera, 25 febbraio, sarà ospite a Masterchef, dove proporrà agli chef Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e Giorgio Locatelli, e ai 6 concorrenti rimasti, la sua idea di avanguardia.

Una breve biografia di Riccardo Canella

Riccardo Canella nasce a Padovano di Mestrino nel 1985. Studia all’istituto alberghiero di Abano Terme e, successivamente, lavora a lungo con Luigi Biasetto, al fianco di Ivan Centeleghe. Quest’ultimo era stato capo-pasticcere di Gualtiero Marchesi agli inizi di Erbusco: grandi nomi, quindi, per il suo debutto culinario. A 19 anni lavora invece all’Albereta, con Fabrizio Molteni, che Canella stesso descrive come uno dei più grandi cuochi dal punto di vista tecnico.

È all’età di 23 anni, però, che le cose cominciano a cambiare. Passa tre mesi in stage alle Calandre e poi altri tre mesi al ristorante di Massimiliano Alajmo. Di quest’ultimo, Riccardo Canella ha solo commenti positivi da fare. Elogia la sua modalità di intendere la cucina, affermando che i suoi piatti nascono da emozioni piuttosto che da idee. È stato forse lo chef che gli ha insegnato di più in tutta la sua carriera. Il suo talento non passa inosservato: viene infatti chiamato da Oslo per lavorare altri tre mesi in un bistrot. Questa esperienza gli ha permesso di avvicinarsi a quello che sarebbe stato il grande passo della sua carriera e della sua vita: l’ingresso al Noma di Copenaghen.

riccardo canella
Riccardo Canella

Entra quindi al Noma nel settembre 2014 in qualità di stagista, abbandonando però la musica sperimentale che stava creando assieme al fratello gemello. “Mi venne in mente una frase di Gualtiero Marchesi: ‘Ho iniziato a fare sul serio con la cucina quando ho smesso di suonare il piano’,” commenta. Afferma che l’ingresso al ristorante non fu facile, poiché ha dovuto abbattere i pregiudizi sugli italiani riguardo la pigrizia e la poca voglia di imparare l’inglese. Inoltre, appena arrivato ha stupito tutti gli chef cucinando un piatto molto tradizionale della cucina italiana, ovvero il ragù.

L’avventura al Noma

Canella è però riuscito in poco tempo a guadagnarsi il rispetto e la stima dei suoi colleghi e dello chef René Redzepi, proprietario del Noma. Solo un anno dopo il suo arrivo, nel 2015, Redzepi gli propone una promozione a sous chef. Questa venne ufficializzata poi il giorno della chiusura del pop-up restaurant di Sydney. Fino alla chiusura della prima sede del ristorante, nel 2017, Riccardo Canella rimane sous chef della cucina di servizio. Si occupava quindi delle guarnizioni del main course, controllare la qualità delle materie prime e rifinire e replicare i piatti scelti da Redzepi nel test kitchen.

Con l’apertura della nuova sede, Canella ha trovato il suo posto come co-responsabile del test kitchen, ovvero il laboratorio dove viene creato e sviluppato ogni piatto che finisce nel menù. La sua continua ricerca di ingredienti ecosostenibili e freschi e il suo studio quasi scientifico sulle loro combinazioni gli hanno quindi permesso di mantenere quella carica per altri tre anni.

 

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La scelta di lasciare il Noma alla fine dello scorso anno è stata tutta sua. Afferma che è stata una valutazione ponderata, fatta durante i primi mesi della pandemia e il lockdown. “Mi sono guardato indietro e ho messo a fuoco di aver dedicato gli ultimi sei anni della mia vita al ristorante, senza avere nient’altro al di fuori di quello”. L’8 dicembre 2020 ha quindi lasciato il ristorante con una lettera indirizzata allo staff. Nelle righe che ha scritto si legge tutto l’amore e la devozione verso quel luogo che gli ha permesso di crescere professionalmente.

I progetti futuri

L’obiettivo, ora, di Riccardo Canella è di aprire un suo ristorante che sia in grado di cambiare la ristorazione e il sistema alimentare. Il locale che vorrebbe inaugurare non sarà solo uno spazio dedicato all’avanguardia culinaria, ma soprattutto un luogo dove il rispetto è la parola d’ordine. Canella ricorda infatti di quanto sia stato difficile riuscire ad affermarsi in un ristorante dove le prese in giro erano all’ordine del giorno, sia per la sua giovane età che per le sue origini. Il suo scopo è infatti quello di far sentire il suo messaggio a più persone possibili.

Non voglio aprire un ristorante dove riempirmi l’ego, prendere riconoscimenti, avere l’attenzione di giornalisti e addetti del settore: non sarei pienamente soddisfatto”. Sono queste le parole con cui ha descritto quello che sarebbe il suo luogo di lavoro ideale. Un ambiente che rispecchia quindi alla perfezione la sua idea di cucina: i suoi piatti non saranno particolarmente scenografici, ma diranno la verità e parleranno di chi li ha creati. Per Riccardo Canella infatti l’elemento più importante è l’amore, l’emozione con cui si cucina e che sa che arriverà al cliente.

riccardo canella
Riccardo Canella

Questa sera presenterà quindi la sua concezione di cucina agli ultimi concorrenti di Masterchef. Sin dall’inizio, il suo monito è di considerare la cucina un linguaggio: vuole infatti sentire la voce degli aspiranti chef. Una prova particolarmente difficile per i più chiusi di loro, che dovranno trovare la forza di tirare fuori la propria interiorità.

 

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