#MAMEFOOD – LE RICETTE DELLA CUCINA PUGLIESE

Orecchiette, focacce, cartellate e tanto altro: ecco le ricette dei principali piatti della cucina pugliese.

Riso patate e cozze

• 500 g di cozze.
• 25 g di prezzemolo.
• 500 g di patate.
• 300 g di riso carnaroli.
• 50 g di pangrattato.
• 300 g di acqua.
• 1 spicchio d’aglio.
• olio extravergine q.b.
• sale fino q.b.
• pepe nero q.b.
• 50 g di pecorino grattuggiato.
• 300 g di pomodorini.

Il piatto principe della cucina pugliese: riso patate e cozze. Innanzitutto, lavare le cozze e metterle in padella con prezzemolo e acqua. In questo modo, infatti, i frutti di mare si apriranno. Intanto, tagliare due patate a rondelle e porle sul fondo di una teglia oliata. Quando le cozze sono ben aperte, metterle nella teglia con il riso crudo, il prezzemolo, lo spicchio d’aglio, il pecorino e le patate restanti tagliate a cubetti. Versare anche il brodo delle cozze rimasto in padella e aggiungere acqua nella teglia: essa, infatti, deve essere coperta d’acqua. Aggiustare il tutto di sale, aggiungere i pomodorini tagliati a metà sopra e un filo d’olio e mettere a cuocere in forno per 20 minuti a 200 gradi. Ricetta di zia Anna.

Orecchiette con cima di rapa

• 1 kg di cime di rapa.
• 50 g di pangrattato.
• 1 spicchio d’aglio.
• 3 filetti di acciughe sott’olio.
• 200 g di semola di grano duro macinata.
• 100 g di acqua tiepida.
• 30 g di olio extravergine di oliva.
• sale fino q.b.

Quando si parla della Puglia non si può non pensare alle orecchiette con cima di rapa, piatto simbolo della cucina pugliese. E, ovviamente, si ha già l’acquolina in bocca. Per preparare questa specialità in casa vostra, bisogna quindi iniziare dalla pasta fresca. Versare la semola di grano duro sul piano di lavoro, formare una fontana e aggiungere un pizzico di sale. Al centro della fontana aggiungere quindi l’acqua e lavorare l’impasto a mano. Formare poi una palla e avvolgerla nella pellicola trasparente, facendola riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Poi prelevare un pezzo di impasto, formare un filoncino dallo spessore di circa 1 cm e tagliare dei pezzettini della stessa misura. Procedere così con il resto dell’impasto e formare le orecchiette con le dita in questo modo.

Per le cime di rapa: lavarle, pulirle e farle bollire in acqua bollente e salata per 5 minuti. Nel frattempo, versare l’olio di oliva in padella e far soffriggere l’aglio, il pangrattato e le acciughe. Far bollire quindi la pasta nella pentola contenente le cime di rapa e, a cottura ultimata, far salare il tutto nella padella con acciughe e pangrattato.

Orecchiette con ragù di cavallo

• 3oo g di orecchiette.
• sale e pepe q.b.
• soffritto misto.
• 3 foglie di alloro.
• 150 g di carne equina tritata.
• 400 g di passata di pomodoro.
• 3 cucchiai d’olio.
• 1 bicchiere di vino bianco.

Una variante della classica pasta al ragù italiana: le orecchiette con ragù di cavallo. Il ragù si prepara come di norma: far soffriggere la carne equina con il soffritto misto, poi sfumare con il vino bianco e aggiungere la passata di pomodoro. Lasciar cucinare per un’ora/un’ora emmezza. Preparare intanto le orecchiette fresche come indicato sopra. Quando il ragù ha finito di cuocere e le orecchiette sono state formate, bollire la pasta in acqua salata e poi, una volta scolata, condire col ragù di cavallo.

Focaccia barese

• 200 g di lievito madre.
• 300 g di farina 0.
• 100 g di patate.
• 350 ml di acqua.
• 10 g di sale fino.
• 200 g di semola di grano duro rimacinata.
• 50 ml di olio extravergine di oliva.
• 400 g di pomodorini ciliegino.
• 20 olive baresane in salamoia.
• origano q.b.

GialloZafferano insegna come preparare una delle specialità tipiche della cucina pugliese: la focaccia barese. Innanzitutto, lessare le patate e poi schiacciarle; unire farina e semola. Aggiungere poi sale e lievito con un po’ d’acqua e impastare, aggiungendo man mano l’acqua che resta. Quando l’impasto è pronto, dividerlo in due palle e oliarle entrambe, riponendole in un vassoio già precedentemente oliato. Lasciare quindi lievitare senza coprire a temperatura ambiente, per circa 8-12 ore. Una volta che la lievitazione è terminata, stendete ogni palla su una teglia e condire con pomodorini, olive, sale e origano. Cuocere successivamente a 250 gradi (o a 270 se il forno lo consente) per 20 minuti.

Cartellate

• 300 g di vincotto.
• 1 l di olio di semi di arachide.
• 30 g di olio extravergine di oliva.
• 115 g di vino bianco secco.
• 300 g di farina 00.

Le cartellate sono i dolci tipici della cucina pugliese. Infatti, durante le varie festività non possono mai mancare. Come prepararli? Iniziare versando olio d’oliva e vino bianco secco in un pentolino, scaldandoli leggermente. Poi versare in una ciotola la farina e unire al centro la miscela di olio e vino. Lavorare dunque a mano finché non si ottiene una consistenza compatta. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora. Successivamente, dividete l’impasto a metà e stenderlo finché ha uno spessore di 2 mm (è consigliabile utilizzare un trita pasta). Da ogni foglio di pasta ricavate dei rettangoli e da essi strisce larghe circa 3 cm e lunghe 30-35 cm. Procedete con ogni striscia come indicato qui. Una volta che ogni rosetta è asciutta, friggerne poche per volta in olio di semi di arachide. Infine, scolarle e preparare il condimento, facendo scaldare il vincotto in pentola. Immergervi quindi le cartellate e servirle.

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