ADDIO AL MAESTRO GUALTIERO MARCHESI.OGGI I FUNERALI.
Gualtiero Marchesi ci ha lasciati oggi all’età di 87 anni. Malato da tempo di tumore, è morto nella sua casa di Milano per un arresto cardiaco, oggi i funerali.
Gualtiero Marchesi, il Maestro della cucina italiana, colui che ha saputo innovare la tradizione e portare la cultura gastronomica del nostro Paese nel mondo si è spento oggi.
Era nato a Milano il 19 marzo 1930 e sin da subito iniziò a provare l’umiltà e lo sforzo che stanno dietro la ristorazione. I suoi genitori, che gestivano il ristorante dell’albergo Mercato in via Bazzecca, sono stati sicuramente la sua prima fonte di ispirazione.
Diventato ragazzo decide di trasferirsi in Svizzera per frequentare la scuola alberghiera di Lucerna e negli anni ’70 si trasferisce poi a Parigi, dove per la prima volta può avvicinarsi alle tecniche della nouvelle cuisine.
Torna in Italia per trasmettere tutto quello che l’esperienza estera gli ha insegnato. Nel 1977 apre a Milano il ristorante Bonvesin de la Riva: in due anni conquista le prime due stelle Michelin. È l’inizio di una rivoluzione per la gastronomia italiana.
Gualtiero Marchesi attua un cambiamento radicale nel modo di pensare il piatto e la ristorazione. Porta avanti la sua idea di una “cucina totale” in cui il fattore esperienziale diventa il fulcro di qualsivoglia approccio alla cucina e alla degustazione.
Nel 1985 arriva la terza stella e diventa così il primo italiano nella storia a conquistarle tutte e tre. Da lui hanno imparato i più grandi: Enrico Crippa, Carlo Cracco, Andrea Berton, Davide Oldani, Ernst Knam, Riccardo Camaini e Pietro Leeman.
Impossibile dimenticare i suoi piatti, quelli che hanno fatto la storia della cucina italiana: il Riso Oro e Zafferano, il Raviolo Aperto, la Piramide di Riso Venere, l’Insalata di Spaghetti al Caviale ed Erba Cipollina e tanti altri.
Nel 1986 viene nominato Cavaliere della Repubblica. Ma oltre che cuoco immensamente talentuoso, Gualtiero Marchesi è stato anche imprenditore e innovatore. È suo l’intuito negli anni ’90 di aprire bistrot e caffè nel mondo, e pure ristoranti su navi da crociera.
Nel 1993 chiude invece il ristorante a Milano e apre in Franciacorta il Relais&Chateaux L’Albereta, mantenendo le tre stelle Michelin.
Nel 1996 perde una stella ma, conscio del suo contributo alla cucina italiana e maestro anche di pazienza e umiltà, continua a portare avanti i suoi progetti: rientra a Milano e nel 2004 apre la scuola di cucina Alma a Colorno, vicino a Parma e nel 2008 apre a Milano il Marchesino, ai piedi di quello che lui stesso considerava un luogo sacro, il Teatro alla Scala. Nello stesso anno fonda anche l’Italian Culinary Academy a New York.
È in questo momento che la sua natura, fatta di umiltà e sacrificio, di amore per il lavoro e di estrema professionalità, lo porta a decidere di non sottostare più ai punteggi delle guide. Restituisce le sue stelle (è il primo a farlo) e si dedica totalmente alla diffusione di quello che per lui è sempre stato prima che un lavoro, una scelta di vita.
“Ciò che più mi indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti – nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto – a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli cinque ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è?…Quando in giugno polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinchè capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano né giusto”.
Nel 2010, con l’avvio della Fondazione Gualtiero Marchesi, intraprende un percorso importantissimo per la diffusione del Gusto come sapere estetico. Questa, insieme all’Accademia Marchesi, saranno il coronamento di una vita. Di un uomo che ha riscoperto le tradizioni, le ha fatte viaggiare e le ha trasformate continuamente. Un Maestro che ha insegnato la cucina anche a noi italiani.
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