Cuocere la pasta senza gas? Ecco i vari metodi
Cottura passiva della pasta: tutte le indicazioni
Cuocere la pasta senza gas si può – e ci sono vari metodi – anche se da che mondo è mondo, tutti gli italiani (o quasi) quando preparano la pasta tengono il fornello acceso sotto l’acqua per l’intera durata della cottura. Ma è qualcosa di davvero necessario? Potrebbe bastare la sola temperatura elevata a raggiungere il risultato, senza l’ausilio della fonte di calore sotto? Con i prezzi elevati del gas la cosa diventa molto, molto interessante.
Dario Bressanini che si definisce “il vostro amichevole chimico di quartiere” sostiene di si. Vediamo insieme come.
Non si tratta di un metodo innovativo, perché è da molti anni che se ne parla e che si applica – lo sperimentava già nel 2010 lo chef Elio Sironi del milanese Ceresio 7 Pool & Restaurant – ma che ciclicamente torna agli onori della cronaca perché legato al tema del risparmio domestico di gas
Bressanini spiega che non è tanto l’ebollizione a far cuocere la pasta, ma una temperatura dell’acqua tra gli 80 ed i 100 gradi! Finché l’acqua è abbastanza calda infatti la gelatinizzazione degli amidi e la denaturazione delle proteine vanno avanti indisturbate!
Ecco il procedimento. Si porta a bollore l’acqua nella pentola, si mette il sale e si butta la pasta. Si tiene accesa la fiamma per 3 minuti – nei quali avremo la ripresa del bollore – e poi si spegne. Si copre con un coperchio lasciando “cuocere” la pasta per un paio di minuti in più rispetto al tempo indicato sulla confezione. Tutto qui!
Metodo seguito anche a casa di Giorgio Parisi, ultimo premio Nobel per la fisica.
Suggerimenti
Per utilizzare la tecnica della cottura a fuoco spento ci sono formati di pasta che funzionano meglio di altri. Sono quelli cavi, che permettono all’acqua di passare dentro e fuori. Per esempio, molto indicati sono i rigatoni o i tortiglioni, tutti i tipi di penne e le mezze maniche. Meno bene vengono, invece, formati come gli spaghetti oppure le linguine.
È importante, inoltre, che la pasta scelta non abbia tempi di cottura troppo lunghi. Questo perché l’acqua non riuscirebbe a rimanere calda alla stessa temperatura così a lungo da cuocerla! È bene, perciò, scegliere una pasta che non superi i 12 minuti di cottura.
Un altro metodo
Ecco un altro fra i metodi per cuocere la pasta senza gas. La pasta si pone in acqua fredda con un po’ di sale per contenere e rallentare la penetrazione dell’acqua nell’impasto. La quantità di acqua non deve essere molto elevata ma ricoprire la pasta per circa un centimetro. Si lascia la pasta a reidratare fino a quando non presenta una consistenza al limite tra il croccante e il dente. L’acqua si presenterà leggermente torbida perché toglie una percentuale di amido. A questo punto si pone la pasta in padella con gli ingredienti freddi e si inizia a mantecare a caldo aggiungendo delicatamente dei cucchiai di acqua e amido rimasta dalla reidratazione.
Si fa saltare energicamente la pasta in padella fino alla completa cottura e mantecatura. Sentirete un sapore della pasta completamente diverso! Emerge tutta la forza aromatica del grano che rafforza la piacevolezza del piatto.
A voi la scelta! Io continuo con la prima soluzione che mi ha insegnato Elio Sironi vari anni fa!
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