Sal de riso e Ernst Knam ci regalano un dolcissimo carnevale

Sal De Riso e Ernst Knam, due grandi, grandissimi pasticceri che tutto il mondo ci invidia dedicano ai lettori di Mam-e due ricette per rendere ancora piu’ allegro e dolce il vostro carnevale.

Due Maestri che si stimano e si lodano a vicenda! Che dire di Sal De Riso e Ernst Knam, da noi citati in rigoroso ordine alfabetico, che già’ non si conosca? Proviamo a darvi qualche notizia. Innanzi tutto parlare di loro solo riguardo alla loro pur altissima pasticceria e’ riduttivo. Sono chef a tutto tondo (e che chef!) e lo dimostrano ampiamente il primo con il suo delizioso bistrot a Minori, ed il secondo con la sua attività di catering e la raffinatissima scuola di cucina di Milano.

Sal De Riso

Della delizia al limone o della ricotta e pere cos’altro potremmo mai dire che non sia già abbondantemente conosciuto a tutte le latitudini? Ricordiamo solo che, poichè l’arte di Sal affonda le radici nella valorizzazione dei prodotti tipici del territorio campano, la Delizia al limone, è realizzata con crema pasticcera al succo di limone e ricoperta con una salsa profumata con bucce di “limoni Costa d’Amalfi IGP” mentre la Torta ricotta e pere, è un gustoso equilibrio fra un’ottima ricotta di Tramonti, nocciole di Giffoni e pere. 

Citiamo, per dovere di cronaca, solo alcuni dei più recenti awards ricevuti da Sal: nel 2016 ha conseguito il  WPS – World Pastry Stars 2016,  premio ai migliori 10 pasticceri del mondo e può inoltre fregiarsi del titolo di Maestro AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), l’autorevole associazione che comprende i migliori pasticceri d’Italia.

A Maiori Sal De Riso ha rispolverato anche la toque blanche, affiancando ai dolci la sua proposta di piatti tipici, dal sartù al gattò, passando per la parmigiana, gli ndunderi, tradizionali gnocchi di ricotta, e i fusilli fatti a mano. Ma le due linee non si mescolano. ““Anche se posso fare babà salati con olive e capperi o colombe di Masaniello con salame e uova, in qualche dolce infilo il basilico oppure il pomodoro. Ma i miei restano dolci da pasticciere.” – ci dice De Riso.

Ernst Knam

“Se in Paradiso non c’è cioccolato, io non ci vado”. La dice lunga la frase scelta da Ernst per l’invito per la festa dei vent’anni della sua Pasticceria. L’amore che Knam ha per questo ingrediente è sconfinato, totalizzante. Il ‘Knam pensiero’ è una filosofia basata sulla continua e intenzionale uscita dal consueto.

Classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, Ernst Knam, dopo numerosi anni passati nei più grandi ristoranti stellati e di prestigio in tutto il mondo, approda in Italia nella cucina di Gualtiero Marchesi che ha rappresentato l’ultimo passo prima di intraprendere l’attività imprenditoriale.  Dal 2015, l’ormai storico punto vendita in via Anfossi 10 a Milano, dopo un profondo rinnovo, prende il nome di “Pasticceria Ernst Knam”. 

Sono talmente tante le competizioni internazionali di cucina e pasticceria da lui vinte che sarebbe noioso citarle. Dal 2012 è protagonista su Real Time del docureality “Il Re del cioccolato” e dal 2013 è giudice in “Bake Off Italia”, condotto da Benedetta Parodi. Dal 2015 è presente anche nello spin-off del programma dedicato ai bambini “Junior Bake Off Italia”. Da Mondadori ha pubblicato Che paradiso è senza cioccolato (2014) e Dolce dentro (2017). 

La ricetta di Sal de Riso: Castagnole

Ingredienti : Uova g.150  Zucchero g. 150  Sale g. 2  Vaniglia ½ bacca  Nocciole tostate e grattugiate g 150  Latte g 100 Burro (fuso ma non caldo) g. 100  Baking g. 10  Farina bianca g. 450 

Preparazione:

In un recipiente, montare per circa 10 minuti le uova, lo zucchero, il sale e la vaniglia. Incorporare le nocciole tostate, il latte, il burro (fuso ma non caldo) il baking e la farina bianca setacciati.

Riporre l’impasto in frigorifero per un’ora avvolto con pellicola trasparente. Tolta la pasta dal frigorifero, formare dei bastoncini arrotolandola sul tavolo con un po’ di farina fino ad ottenere dei cilindri del diametro di cm. 2.

Tagliare formando degli gnocchetti tutti uguali lunghi cm. 3. Cuocere in olio bollente a 176°C. Quando saranno cotte ed avranno un bel colore dorato, ancora caldi, ricoprire con zucchero semolato e spolverare con zucchero al velo vanigliato.

Crema inglese alla vaniglia e cioccolato bianco

 Ingredienti:Latte g. 500 Tuorli n. 6 Zucchero g. 100 Cioccolato bianco g. 100 Sale g. 2 Bacca di vaniglia n. 1 

Per colorare:

Utilizzare colori alimentari idrosolubili: verde, giallo e rosso 

Preparazione:

Far bollire in una casseruola il latte, la vaniglia e il sale.

 A parte mescolare con un frustino i tuorli e lo zucchero. 

Dopo l’ebollizione del latte incorporarlo nella massa appena ottenuta ancora bollente. Cuocere il tutto a bagnomaria a 82°C mescolando in continuazione.

Aggiungere il cioccolato bianco ed emulsionare. Raffreddare velocemente.

La ricetta di Ernst Knam: Trionfo di cioccolato con lamponi freschi

CIOCCOLATO Marquise Mousse Afrika Codette Lamponi freschi 

Marquise: 100  g tuorli 100   g zucchero a velo 225   g albumi 200 g zucchero a velo 90 g cacao amaro 30 g fecola di patate QB zucchero semolato per spolverizzare

Montate  i tuorli con lo zucchero a velo.

A parte, montate gli albumi a neve  con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con  il cacao e la fecola delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.

Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l’apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

Mousse Afrika: 400 g cioccolato fondente 55 % 800 g panna fresca  semi montata QB cacao in polvere  QB granella di cioccolato fondente 

Per la mousse fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria.

Assicuratevi che la temperatura non superi i 45 °C. 

Versate la panna semi montata nel cioccolato e mescolate con una frusta delicatamente finché non si sono amalgamati perfettamente.

Decorazione : Codette al cioccolato fondente Lamponi freschi 

Assemblaggio:

Foderate un anello dal diametro di 20 cm, altezza 3 cm con un disco di marquise. Riempite lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola. Mettete la torta in frigorifero per circa 2 ore

Togliete l’anello, ricopritene i bordi con la codette di cioccolato e andare a ricoprire tutta la superficie della torta con lamponi freschi.

 

Grazie mille Sal De Riso e Ernst Knam e buon Carnevale a tutti!

 

 

 

 

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